ZUURSEL EN STREMSEL

De melk wordt opgewarmd tot +/- 29 graden C (stremtemperatuur), waarna stremsel (een extract van de lebmaag van kalveren) en zuursel (kweek van melkzuurbacterien) worden toegevoegd. Dit mengsel wordt in de kaastobbe goed dooreen geroerd en na een half uur is de melk voldoende gestremd. (er is wrongel ontstaan) Het stremmen van de melk en het uittreden van de wei zijn het resultaat van de gezamelijke activiteit van de melkzuurbacteriŽn en de enzymale werking van het stremsel. Bij zure stremming wordt caseÔne of kaasstof neergeslagen en geeft een zeer vochtige zachtzure wrongelmassa. Het soort kaas dat men zal bekomen, is hoofdzakelijk afhankelijk van de bewerking van de wrongel.