HET PERSEN

Het doel van het persen is het gehalte aan wei uit de wrongel zoveel mogelijk te verlagen. Tijdens het persen kan het vocht door de netgaatjes en gaatjes in het kaasvat weglopen, worden de wrongeldeeltjes dichter bij elkaar gebracht en vormen zo samen één stevige “kaas”. Door de uitgeoefende druk groeien of rijpen de wrongeldeeltjes tot een geheel. De chemische omzettingen door enzymen, schimmels, gisten en bacteriën bevorderen dit proces. De kaas, die 2 maal in het vat wordt omgedraaid, blijft ongeveer 6 uur op de pers.
De afbeelding toont een Hollandse kaaspers die 10 kazen tegelijk kon persen. In het museum zijn verschillende Vlaamse en Hollandse 17e en 18e eeuwse kaaspersen te zien die slechts 1 kaas of max. 2 kazen konden persen.