HET PEKELEN

De bekomen kaas na het persen wordt slechts bewaarbaar na het pekelen of zouten ervan. Het pekelen of het zouten is een methode die de mens reeds lang gebruikt om voedsel te bewaren; denk maar aan gezouten boter, pekelharing, gezouten hesp... Het zouten van de kaas bevordert het verder onttrekken van de wei, regelt en selecteert de bacteriŽnflora, wat belangrijk is bij het rijpen van de kaas. Bij de Friese kaas wordt de wrongel voor het vormen en persen gezouten. Edammer kaas en Gouda daarintegen wordt uitwendig gezouten in een pekelbad. De Leidse kazen werden enkel dagen in een zoutbak gelegd, aan de bovenkant met grof zout bestrooid en dagelijks gekeerd.