HET RIJPEN & KEREN VAN DE KAAS

Uiteindelijk mag de kaas de rijpingskelder in, bij een temperatuur van +/- 14°c, waarbij hij alleen beschermd moet worden tegen schimmels door hem regematig te wassen, en tegen het uitdrogen door de rijping te laten gebeuren in een kelder met een vochtigheidsgraad van 80% à 90%. In het rijpingslokaal liggen de kazen op houten stellingen met meerdere verdiepingen. Men legt de jongste kazen bovenaan, omdat de temperatuur meestal 1 a 2 ° hoger is dan beneden. 
In principe is het wordingsproces van melk tot kaas een omzetting gerealiseerd door allerhande micro-organismen. Ook tijdens het rijpingsproces bepalen deze het uiteindelijk uitzicht, geur en kleur van de kaasdeeg en de korst.